Milho: Cidadão Americano, Cidadão do Mundo. 

João Luís de Almeida Machado [1]  

Resumo: Alimento de homens e de deuses, assim era conhecido o milho entre os Maias, Incas e Astecas, as civilizações pré-colombianas. Nascido nas Américas, onde reinou quase que totalmente como principal ingrediente alimentar (exceto no Brasil, onde a primazia era da Mandioca), o milho ganhou o mundo após a chegada de Cristóvão Colombo. Encontrou resistências em algumas nações do Velho Mundo, mas ganhou espaço por sua versatilidade, resistência e sabor. De cidadão das américas para cidadão do mundo, essa é a história que contamos através desse artigo.

Palavras-chave: Milho, Gastronomia, História, Alimentação, Ciência.

Abstract: Food of men and gods, this is the way corn was known among the Mayas, Incas and Aztecs, the civilizations that stood in America before the arrival of European navigators. Born in America, land in which it was the most important ingredient of alimentation (except in Brazil, where the manioc was the main food for the Indians), corn won the world after the visit of Christopher Columbus. It fought against resistances in some nations of the Old World, but this cereal gained space because of its versatility, resistance and flavor. From citizen of America to citizen of the world, this is the history we tell in this article.

Keywords: Corn, Gastronomy, History, Alimentation, Science.    

O terceiro cereal mais importante do mundo, a “planta da civilização” por excelência da América, é o milho (Zea Mays). Plantado desde cerca de 3000 a 3500 a.C. nos planaltos mexicanos, alcançou o Peru 2000 anos mais tarde, produzindo a mais alta rentabilidade por semente (de uma semente plantada obtinha-se 80 ou até mesmo, em casos excepcionais, 800). Apenas com o uso da enxada e com poucos dias de trabalho ao ano (cerca de 50), o milho garantiu altas densidades populacionais e dispensou um imenso contingente de mão de obra dos afazeres agrícolas que foi empregado para as monumentais obras arquitetônicas das civilizações pré-colombianas da América. (CARNEIRO, 2003)

Cristóvão Colombo é considerado o descobridor não só do Novo Continente, a América, mas também de seu mais reputado alimento, o Milho. Rico em lipídios, proteínas, vitaminas (A e C) e carboidratos, esse cereal branco ou amarelo, protegido por camadas de folhas fibrosas, era há muito tempo a principal fonte de energia (para cada 100 gramas de milho há, aproximadamente, 354 calorias) consumida pelos índios americanos.

O modo mais comum de utilização do milho pelos nativos americanos era como farinha ou fubá. Depois de pilado, o cereal era então fervido e comido como polenta ou ainda, transformado em deliciosas tortilhas e massas comestíveis que faziam a festa dos Mexicas (ou Astecas), Maias, Incas e demais povos da região centro-americana e andina. Essas tradições foram preservadas até os dias de hoje e esses alimentos derivados do milho continuam sendo muito populares.

Além das mencionadas tortilhas e polentas, também é comum o consumo do milho cozido temperado apenas com sal (ao qual algumas pessoas gostam de adicionar manteiga) ou ainda assado na grelha (sendo que em algumas regiões coloca-se a espiga no fogo sem que se retire a palha). Recomenda-se que o Milho Verde seja sempre comprado com a palha que o recobre intacta, pois o açúcar contido em seus grãos se transforma em amido quando se retira sua camada protetora que é justamente essa palha.

Entre os povos que o consumiam regularmente nas Américas deve ser dado um destaque todo especial aos Maias, Astecas e aos Incas, civilizações desenvolvidas que foram encontradas nas Américas pelos europeus. Seus habitantes tinham muitos conhecimentos em astronomia, arquitetura, matemática, irrigação, agricultura, drenagem, artesanato e economia, entre outras. Destaque-se também que souberam se apropriar dos elementos naturais que lhes eram fornecidos nas regiões em que se estabeleceram para não apenas sobreviver, e sim, para viver de forma confortável e majestosa.

Muito ligados à religiosidade, costumavam atribuir os ciclos da natureza a seus deuses. Como conseqüência disso, a fertilidade dos solos, o período de chuvas, a época apropriada para o plantio ou o momento exato de colher seus alimentos eram motivo de festas e celebrações rituais em agradecimento pela fartura. Essa forte relação com a religião e também a alegria decorrente da produção de alimentos entre os Maias pode ser percebida no seguinte trecho do livro Os Sabores da América:

Os Deuses eram senhores e reguladores do tempo: Tláloc, o deus da chuva, abençoava a superfície da terra; Xipe Totec verdejava os campos; e Xilonen fazia florescer o milho. O primeiro mês do calendário sagrado correspondia ao nosso mês de março, época em que preparavam a terra para receber as primeiras chuvas. Na primeira comemoração do ano, homenageavam o deus Tlaloques e lhe pediam um ano fértil. No mês de setembro (ochpaniztli) comemoravam a festa da colheita de milho, feijão, abóbora, chile, cacau, tomate e baunilha. (BELLUZZO, 2004)

Nesse sentido o milho ou maiz era o principal motivo de satisfação e orgulho desses povos. Para obter o milho e os outros alimentos basilares de sua alimentação, essas avançadas civilizações pré-colombianas tiveram que desenvolver técnicas agrícolas que solucionassem as dificuldades encontradas em seus territórios. Os Astecas, por exemplo, construíram canais, ilhas artificiais flutuantes (conhecidas como chinampas) e drenaram ou irrigaram as regiões onde esse trabalho era necessário. Os Incas lidaram com terrenos montanhosos onde criaram um engenhoso sistema de plantio nas encostas que evitava a erosão e o desgaste do solo. Em ambos os casos há registros de que o principal alimento a ser preservado e produzido era justamente o milho.

O que também chamou muito a atenção dos conquistadores espanhóis que dominaram essas civilizações foram os mercados públicos onde se vendiam muitos e muitos produtos, alguns conhecidos pelos europeus e outros totalmente desconhecidos, como é o caso do próprio milho, do cacau (e consequentemente do chocolate), do tomate e de várias espécies de pimentas. O mercado principal da maior cidade asteca, Tenochtitlán, acomodava 5 mil barracas vendendo produtos e tinha uma circulação de aproximadamente 60 mil pessoas por dia.

Incas, Maias e Astecas ficaram historicamente conhecidos como “civilizações do milho” por sua relação tão intensa e mística com esse cereal. Conta-se que, a despeito da luxuosidade das refeições dos líderes desses povos, o dia a dia era pautado em refeições simples, onde o granturco (milho em italiano) era presença obrigatória. Para a confecção de tortilhas, tamales e de bebidas como o pozol e o atol, o processo normal de preparação dessa iguaria naquela época seguia os passos apresentados abaixo:

 

O milho passa por um processo artesanal e caseiro, o nixtamal. Seus grãos são colocados de molho em água com sal e em seguida cozidos a 80°C. Quando a película que os envolve se desprender facilmente, o ponto de cozimento terá sido atingido. Devem ser mantidos em repouso até o dia seguinte, quanto então, após serem lavados repetidas vezes, são dispostos sobre o metate – pedras de moer acompanhadas da mó – com o objetivo de eliminar sua cutícula. Desse processo resulta uma massa básica com a qual se preparam várias comidas e bebidas. (BELLUZZO, 2004)

 

            O maïs (milho em francês), quando fresco, dura cerca de três dias sob refrigeração. Como o processo de resfriamento é contemporâneo, esse alimento também se destacou entre os povos antigos por poder ser estocado quando maduro. Era então colocado em local seco e protegido onde acabava sendo guardado durante algum tempo e servia para sustentar as comunidades em períodos de escassez e fome. O controle desses estoques de alimentos, entre os quais o milho, também se tornava fonte de poder e autoridade dos imperadores e reis em relação a seus povos.

            Apesar de destacado em praticamente todas as referências como um alimento típico das Américas, o milho, a partir de algumas de suas variedades, é mencionado na história desde a Antiguidade. A partir de escritos do romano Plínio, o Velho - há menções ao uso e consumo do milho miúdo (milium) e do milhete (panicum) entre os etruscos, célebres e desenvolvidos ancestrais dos romanos. Não se tratava, evidentemente, do milho verde encontrado em terras americanas, mas é importante lembrar esse registro tão antigo sobre parentes próximos do Zea Mays (nome científico).

            As menções ao milhete e ao milho miúdo na história européia não se restringem a Idade Antiga e aos Etruscos e Romanos, estendem-se também ao Medievo. Nesse outro período verifica-se que o consumo desses cereais constituiu um adendo alimentar expressivo para alguns períodos do ano, particularmente para as épocas de crise.

Testemunhos de vários tipos comprovam que os habitantes das zonas rurais utilizam muito mais, e com mais freqüência, os cereais menores, que quase sempre suplantam o trigo em sua alimentação. Menos exigentes do que este no que diz respeito à qualidade do solo e às técnicas de cultura, com um rendimento mais seguro e elevado, eles respondem de forma aleatória às exigências fundamentais do abastecimento doméstico do agricultor. Além disso, graças à rapidez de seu ciclo vegetativo, os cereais de primavera – o milhete, o milho miúdo e o sorgo – fornecem, em tempos de crise, um aporte considerável. (CORTONESI, 1998)

            É, no entanto, a partir da visita de Colombo que o milho que conhecemos embarca em direção a Europa de forma definitiva para se tornar cidadão do mundo.

Levado para a Europa por Cristóvão Colombo em 1493, aclimatou-se muito rapidamente: desde os primeiros anos do século XVI, era cultivado em Castela, Andaluzia e Catalunha; em torno de 1520, também no leste de Portugal; em seguida ele entra  no sudoeste da França (em Bayonne, a partir de 1523) e no norte da Itália (em Veneza entre 1530 e 1540), depois na Panônia e na península dos Bálcãs. (FLANDRIN, 1998)

 

            Na Europa da Modernidade o consumo do milho se consolidou primeiramente entre as pessoas mais humildes. A elite européia, constituída pelos nobres e burgueses, reagia de forma discriminatória em relação a um cereal que também era utilizado como ração animal e, por esse motivo, só se renderia aos encantos do Corn (milho em inglês) algumas décadas depois da plebe.

            Entre a população mais pobre dessa Europa Moderna (séculos XV a XVIII), a utilização do milho se deu principalmente enquanto farinha grossa que dava substância e sustentação a sopas, papas e guisados confeccionados em suas pobres residências. A aceitação se deu principalmente a partir da Itália, onde o milho verde rapidamente suplantou seus antecessores (milhete e milho miúdo) e fez surgir uma das maiores tradições gastronômicas da Bota, a polenta.

            Os franceses, que também acabaram aderindo ao consumo do milho americano a partir do século XVII, fabricavam a partir de sua farinha grossa ou mesmo do fubá uma iguaria conhecida como milhade ou millasse.

            Ao se espraiar pelo Velho Continente ao longo dos séculos XVIII e XIX, o milho juntamente com a Batata acabou também ajudando a resolver um dilema fundamental dos novos tempos, ou seja, como aumentar a produção de alimentos a ponto de abastecer os cada vez mais densamente povoados centros urbanos surgidos na esteira das revoluções burguesas.

            Atualmente o milho é utilizado na confecção de pratos doces e salgados das mais variadas espécies. Do fubá surgem pratos deliciosos como o cuscuz, pães, bolos e polentas. Há também as pamonhas, o curau, o creme de milho ou ainda saborosos sucos e sorvetes. Além desses acepipes devemos destacar que o milho é utilizado para a confecção de subprodutos como óleo de milho, xarope de milho, farinha de milho e até bebidas destiladas.

            Na história do Brasil há informações a respeito do milho desde a chegada dos portugueses. Era também uma das bases alimentares de nossa terra juntamente com a mandioca, se bem que, diferentemente dos demais povos americanos, tinha importância secundária quando comparado ao pão da terra dos índios tupi-guaranis, muito mais ligados à chamada Rainha do Brasil, como era conhecida a Mandioca.

            Os portugueses não demoraram - como os espanhóis em outras regiões americanas - a se apropriar do milho tanto para seu próprio consumo como também para a alimentação de seus animais. Em 1618, conforme nos diz Câmara Cascudo, “o milho dava bolos, havendo ovos, leite, açúcar e a mão da mulher portuguesa para a invenção”.

            O que não se pode negar, definitivamente, é que a partir de suas matrizes americanas, o milho ganhou o mundo e se tornou, sem dúvida alguma, um dos mais importantes alimentos de que se tem notícia.

REFERÊNCIAS:

ALGRANTI, Márcia. Pequeno Dicionário da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.

BELLUZZO, Rosa. Os Sabores da América: Cuba, Jamaica, Martinica e México. São Paulo: SENAC-SP, 2004.

CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: Uma história da Alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

 CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3ª ed. São Paulo: Global, 2004.

 CORTONESI, Alfio. Cultura de subsistência e mercado: a alimentação rural e urbana na baixa Idade Média. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

COX, Jill; WERLE, Loukie. Ingredientes. Colônia, Alemanha: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.

 FLANDRIN, Jean-Louis. Os tempos modernos. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

 FLANDRIN, Jean-Louis; TEUTEBERG, Hans Jurgen. Transformações do consumo alimentar. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

 GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

 LANG, Jennifer Harvey. The Larrouse Gastronomique. Nova Iorque, EUA: Crown Publishers Inc, 1998.

 SASSATELLI, Giuseppe. A Alimentação dos Etruscos. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.